Como escolher o fornecedor para restaurante e fast-food com foco na qualidade dos alimentos

A instabilidade econômica atual faz com que muitas empresas de diversos segmentos se atentem para a revisão de seus processos internos, principalmente em relação aos fornecedores. No ramo de Food Service, não é diferente e, entre muitos fatores, a segurança de alimentos e qualidade dos produtos devem estar em primeiro lugar.

No momento de escolher qual o melhor fornecedor, os restaurantes devem levar vários aspectos em consideração. Claro que o fator custo é importante, principalmente num momento de retração econômica. No entanto, a preocupação com segurança dos alimentos e qualidade, tanto para o manuseio como para o consumo, devem ser primordiais.

Para Karine Mafra, engenheira de alimentos da Trofitic, “o custo sempre terá um peso importante, no entanto, não deve ser avaliado somente esse requisito para a seleção de fornecedores. O ideal é haver um balanço entre a curva ABC de produtos, ou seja, listar os produtos mais utilizados no estabelecimento com foco na qualidade daquele ingrediente”, explica. A curva ABC é um sistema de auxílio para categorizar a prioridade de itens no estoque e indicar para o gestor do restaurante o que ele deve se atentar em termos de qualidade, produtividade, lucro ou eficiência.

A fiscalização dos fornecedores é essencial

É de responsabilidade do restaurante fazer o papel de fiscalizador daqueles que fornecerão sua matéria prima. A legislação Municipal vigente, Portaria 2619/11 recomenda o seguinte:

O fornecedor deve ser selecionado por meio de auditoria, avaliação de especificação técnica e de sistema de qualidade, como subsídio para a qualificação, triagem e cadastramento.

A Empresa de Pequeno Porte – EPP, a Microempresa – ME e a empresa registrada como Sociedade Limitada – Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples deve avaliar o fornecedor por meio de cadastro próprio baseado nos seguintes critérios de inspeção no momento do recebimento:

• Integridade e legibilidade da rotulagem;
• Denominação de venda;
• Data de validade;
• Número de registro no órgão oficial, quando obrigatório; Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor
• quando proprietário da marca e do importador, para alimentos importados;
• Indícios de descongelamento e recongelamento de produtos congelados, tais como: amolecimento e deformações nos produtos, embalagens molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo;
• As características sensoriais: cor, aparência, odor, textura;
• A integridade, limpeza e presença ou vestígios de animais sinantrópicos nas embalagens e nos recipientes de transporte dos alimentos.
• Temperatura dos alimentos perecíveis que, quando do recebimento, devem obedecer aos seguintes parâmetros:

Qualifique seus fornecedores por categorias

A categorização do fornecedores podem nortear os departamentos de qualidade quanto a frequência e/ou a necessidade de auditorias. Tentamos sempre orientar nossos clientes a categorizar quanto ao consumo e quanto aquele alimento é perecível. Assim classificamos os fornecedores em críticos e não críticos e definimos o programa de qualificação de fornecedores, já que a maioria das vezes esse processo também gera algum custo, diz Karine.

O setor de compras pode desenvolver um mecanismo de qualificação dos fornecedores, levando em consideração os alimentos perecíveis e não perecíveis, avaliando sua qualidade com padrões diferentes de análise.

Estar em contato constante com os estabelecimentos de compras é de extrema importância, pois as visitas têm um peso estratégico que irá auxiliar na avaliação daquele fornecedor de acordo com sua qualidade, operações e demanda. Esse procedimento deve constar em um planejamento específico.

Como avaliar os alimentos?

O setor de compras deve ficar atento em fazer a avaliação dos alimentos segundo o seu grau de criticidade e priorizar itens específicos. As prioridades devem ser os produtos com alto valor agregado, os altamente perecíveis e de maior consumo no estabelecimento, pois representariam mais em caso de alguma contaminação.

Por fim, é importante saber que o trabalho de fiscalização de qualidade pode ser realizado por profissionais capacitados do próprio Food Service, ou por empresas de consultoria. Além disso, para que todo o processo aconteça, “é necessário estabelecer uma cultura de segurança e qualidade envolvendo tanto os diretores do estabelecimento, quanto os demais integrantes da equipe do restaurante”, finaliza Karine. Isso requer uma mudança de hábitos em função de priorizar a qualidade do que é comprado, preparado e servido aos consumidores.

E você, já elaborou algum planejamento de avaliação de fornecedores? Como você categoriza os alimentos do seu estabelecimento? Siga o nosso blog para ter acesso a mais conteúdo como este!