Os registros de temperatura e limpeza para tomada de decisão

No Brasil, cresce a cada ano o número de estabelecimentos que atuam no segmento dealimentação, como bares, lanchonetes, gelaterias e restaurantes, assim como aumenta onúmero de pessoas que fazem as refeições fora de casa.

Dentre as diversasdeterminações e responsabilidades exigidas pela Agência Nacional de VigilânciaSanitária (ANVISA) e dos órgãos de vigilância sanitária distrital, estaduais emunicipais, está a segurança de alimentos. Isto é, os cuidados necessários a seremtomados para que os alimentos não sejam contaminados, podendo trazer problemas àsaúde dos consumidores.

Evitando a contaminação dos alimentos

Sem as devidas precauções, os alimentos podem sofrer contaminação em todas as etapasaté chegar ao consumidor. Isto pode acontecer no preparo para o transporte, norecebimento, no armazenamento ou mesmo na manipulação destes. Assim,legislações vigentes exigem dos estabelecimentos que atuam no ramo de alimentação aelaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação e a implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).

O Manual de Boas Práticas de Fabricação deve ser utilizado para consulta e treinamentodos funcionários. Nele devem constar as descrições das instalações, métodos dehigienização e procedimento de armazenamentos e regras de higiene pessoal, entreoutros itens que devem ser controlados durante a manipulação de alimentos.

Os registros de temperatura e limpeza

Por conta dessas regras muitos processos devem ser observados, realizados eregistrados, como a temperatura dos equipamentos e das áreas de armazenamento emanipulação dos alimentos.

Com estes dados coletados periodicamente, é possível verificar se está tudo em ordemou se há algum tipo de problema ou algo a ser reparado. Eles ajudam na tomada dedecisões, inclusive se houver imprevistos, como a falta de energia elétrica.

Uma boa forma de visualizar rapidamente esses desvios é através de cartas gráficas, conforme o exemplo a abaixo:

Dessa forma, é muito fácil visualizar desvios e ajuda o colaborador a toma decisões, sejam elas: comunicar o superior, solicitar manutenção do equipamento ou ainda realizar o degelo do equipamento. O mais importante, é observar o histórico e o comportamento do equipamento. Por muitas vezes sabemos que em horários de pico há uma variação maior, uma vez que os colaboradores abrem muito os equipamentos.

A importância de manter a refrigeração correta

A falta de energia elétrica, o equipamento de refrigeração com defeito ou mesmo ajustara temperatura dos equipamentos acima ou abaixo do ideal pode fazer com que osalimentos estraguem e se contaminem. Os freezers não podem estar acima de 12ºnegativos e as geladeiras devem estar abaixo de 5ºC. Por isso, é tão importanteverificar e registrar a temperatura periodicamente.

Quando a temperatura não está adequada, existe a probabilidade de contaminação dos alimentos. Para não correr riscos desnecessários, é preciso tomar decisões baseadas Dessa forma, é muito fácil visualizar desvios e ajuda o colaborador a toma decisões, sejam elas: comunicar o superior, solicitar manutenção do equipamento ou ainda realizar o degelo do equipamento.

O mais importante, é observar o histórico e o comportamento do equipamento. Por muitas vezes sabemos que em horários de pico há uma variação maior, uma vez que os colaboradores abrem muito os equipamentos. nos registros realizados. Por isso, a importância de termos um bom programa de manutenção preventiva dos equipamentos.

A importância da frequência do programa de limpeza

A limpeza é fundamental para a manutenção das boas condições higiênico-sanitárias, assim como evitar a contaminação dos alimentos, produtos e refeições. Para facilitara programação do que e quando deve ser efetuada a limpeza, é ideal elaborar um cronograma. Nesse cronograma deve conter todas  as atividades que devem serrealizadas, método e responsáveis, sugerimos o seguinte exemplo:

O cronograma de limpeza

A frequência de limpeza está relacionado com a demanda do estabelecimento, por isso, não há como definir que todas as geladeiras devem ser limpas semanalmente, pois pode haver um restaurante com maior venda de produtos e existe a há necessidade de limpar a cada 3 dias. O ideal é cronograma de limpeza ( relacionar com o post anterior) retratar a realidade do local.

Os registros de limpeza tem o objetivo de verificar o que foi limpo e quem limpou, assim podemos identificar necessidade de treinamento dos colaboradores e ainda necessidade de alteração da rotina de limpeza.

Você já passou por algum problema com temperatura ou limpeza? Quais providências tomou? Caso faça algo diferente em algumas das situações acima, compartilhe conosco. Nós queremos saber sobre sua experiência!